当了。”

　　包天斌说，阿华也点点头，他说：

　　“我说去超市里，看到有些牛排，看上去比别的牛排都还要厚，怎么价钱还便宜，让人觉得很划算，原来他们就是顾工说的牛肉饼。”

　　顾工笑笑，继续说：

　　“再来说熟成牛排，熟成我前面说过，是牛排的一种预处理方式，它也分为两种，一种是干式熟成，还有一种是湿式熟成，熟成的过程，本身也是排酸的过程，因为它对温度的要求，也是零度上下。

　　“湿式熟成，就是把新鲜的牛排，分割好之后，密封在真空的包装袋里，然后再放在零度上下的环境里，利用牛肉本身的天然酵素熟成，达到软嫩多汁的效果。

　　“湿式熟成的优点是食材的损耗少，制作的时间短，一般几天就可以看到很不错的熟成效果，如果时间太长，超过六七天，牛排会变质腐烂。

　　“我们现在去牛排馆，他要是宣称卖的是熟成牛排，一般都是采用湿式熟成的方法，湿式熟成的工艺太简单，简直就像诈骗，就像是商家拿来骗消费者的噱头，有人甚至骂，所有的原切牛排，都是湿式熟成的牛排，湿式熟成，就是个伪说法。

　　“为什么这么说，因为所有的牛排，都是冷链运输，运输的过程，本身不就是在做湿式熟成？其实还是有区别的，区别在中间没有冷冻的过程，要是冷冻过，肉质就完全改变了，湿式熟成软嫩多汁的口感没有了。

　　“牛排预处理的最高境界，也是最顶级的手段，甚至手艺可以一试高低的，就是干式熟成，什么是干式熟成，我这样说你们可能就理解了，就像做火腿，差别是没有加盐。

　　“干式熟成最早的起源是美国和加拿大一带的猎人，他们捕获了野牛后，肉吃不完，只好把肉放在自然的环境中风干。因为当地的气候干冷，牛肉不会坏，结果发现，风干之后的牛肉口感更好，就像我們吃风干肉一样，这个方法就流传下来了。

　　“干式熟成耗时费力，一般要一个月以上甚至一年才可以达成，现在一般都是在专门的冷藏熟成室里完成，冷藏熟成室的要求很高，恒温、恒湿，空气还要流动，冷藏室里还要有紫外线杀菌器。

　　“干式熟成的牛排，不能用冷冻过的牛肉，因为冷冻肉的纤维组织已经被破坏了，没有办法熟成，只能用新鲜的整块的牛肉，熟成好之后再进行分割。

　　谷粅/span“把一大块一大块的牛肉放在架子上，温度始终保持在零度到4度，湿度50-80%，空气流通度为-2m/s，在这漫长的几个月的时间，温度、湿度和空气流通度，就要靠人观察肉质的变化，做出微调，所以干式熟成，又很像是酿酒，手艺的高低决定成品的质量。

　　“同样的和牛或者安格斯牛肉，不同的工艺师熟成

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